Nog geen week geleden lag er nog een dikke laag sneeuw. Alles was bedekt en het zag er maagdelijk wit uit. Nu vandaag is het groen en zwart. De vogels fluiten. De lente is in aantocht. Het kan natuurlijk nog wel weer gaan vriezen, maar min tien verwacht niemand meer.
Als proef heb ik twee kruiwagens met compost geoogst. Zo mag je dat wel noemen, vind ik. Je gooit het loof en andere zaken op een bult, spit het een keer om en twee jaar later heb je mooie zwarte grond. Stof zijt gij en tot stof…. etc.
Komend weekend maar eens aan de slag. Het wordt 17 graden, dus dan kan het luie zweet er weer uit.
“Doe maar twee halfjes fijn volkoren…”, zeg ik vaak tegen de mevrouw van bakker Hilvers in Arnhem. Het afgelopen jaar heb ik geprobeerd het fijne volkorenbrood van Hilvers na te maken. Na aanvankelijke blunders, zoals zout vergeten, ben ik toch aardig in de buurt gekomen. Het ging vaak fout met het invetten van het broodblik. Ik deed dat met olijfolie of zonnebloemolie, zoals we dat vroeger thuis ook deden. Ik heb in de bakkerij heel wat bussen gesmeerd met olie. Toch werkte dat niet. Het brood bleef vastplakken. Nu gebruik ik, na een tip van internet, bakspray van Dr. Oetker.
Het recept dat ik gebruik komt voor een deel van mijn molen leraar en voor een deel van Robért van Beckhoven. Je kent hem wel van “Heel Holland bakt”. Hij heeft twee mooie boeken geschreven, ik denk samen met een redactie, over brood. Eén boek gaat over brood in Europa. Het heet “Brood”. Daarin gaat hij opzoek naar aparte bakkerijen in onder meer België, Frankrijk, Italië en ook Nederland. Het boek is een spin-off van een serie over brood van omroep Max. Ook bij Robért moet naast gewoon brood ook figuurlijk brood op de plank. Het andere boek is een heel basaal boek met broodrecepten en heet “Meesterlijk brood”. Uit dat boek komt de basis van het recept dat ik gebruik. Gewoon fijn volkoren brood. Eigenlijk is het iets zwaarder tarwebrood. Het boek is een mooi boek en de ondertitel geeft de inhoud weer: leer bakken vanaf de basis. En nu kun je denken dat je bakkerszoon bent en brood kunt bakken, maar dat is niet zo. Er zijn oneindig veel valkuilen. Dit boek heeft me geholpen om een fatsoenlijk brood te maken.
Mijn recept voor één brood:
250 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
8 gram zout
20 gram margarine
6 gram suiker
12 gram droge gist
290 ml water
En dan zijn er nog twee andere boeken. Deze heb ik een dag in mijn bezit en ik vind ze prachtig!! Het boek geschreven door Issa Niemeijer-Brown heet “Een boek over brood” is prachtig ingebonden met een linnenkaft. Het kaft voelt aan als broodlinnen, dat je gebruikt om het brood af te dekken. Zodra je het boek pakt, voel je brood. De inhoud is ook prachtig. Het is echt een compleet boek met alle facetten van het broodbakken. Met gevoel, tot in detail beschreven en met recepten die ik vast nog weleens uit ga proberen.
Het boek geschreven door Noor Bas, Ineke Berenschot en Dion Heerkens met fotograaf Theo Jeunissen beschrijft het project waar ik op mijn eigen postzegel mee bezig ben: Hoe kom ik van eigen verbouwd graan, wat ik zelf maal tot een zelfgebakken brood. “oude granen, nieuw brood”, zoals het boek heet, doet me denken aan de scriptie die ik op de HEAO maakte naar aanleiding van het boek “Hou het klein” van Schumacher. Schumacher was een econoom in de jaren zestig in Groot Brittannië die zich bezig hield met kleinschalige economie. Het vervoeren van van alles over de wereld kost gigantisch veel energie. Je zou moeten proberen zoveel mogelijk alles dicht bij huis te hebben. Met mijn project over brood probeer ik dat ook. In het boek “oude granen, nieuw brood” staan een aantal voorbeelden van boeren, molenaars en bakkers die precies weten waar hun product vandaan komt en waar het naar toe gaat. Alle voorbeelden komen uit Nederland. Er staan ook recepten in die werkbaar zijn. Vanochtend begonnen met het maken van een moeder desem. Dat duurt acht dagen. Ik zal in dit blog verhalen over hoe dat verder gaat….
Met wie ik ben maakte gisteren deze foto op de tuin. De foto symboliseert de overgang van oud naar nieuw. onder het kleed zie je groen gras. Dat is wintertarwe. Gezaaid in november en het wordt geoogst eind juni. Nu ligt het onder het kleed, omdat het beschermt moest worden tegen te muizen. Die vinden tarwe heerlijk, wanneer het als zaad in de grond ligt. Trouwens ook als het rijp is. Zij bepalen deze zomer wanneer ik de tarwe ga oogsten.
Wat er nu nog staat zijn eigenlijk allemaal groenbemesters, behalve prei, spruitjes en boerenkool. Nogal Hollands. Van de groenbemesters heb ik geen verstand. Met wie ik ben is daarvoor verantwoordelijk. Met uitzondering van de wintertarwe. De asperges, de kardoen en artisjok zijn beschermd tegen vorst met stro van de deze zomer geoogste tarwe
Wintertarwe is eigenlijk geen groenbemester. Dat laat ik volgend jaar doorgroeien en als de muizen het willen, ga ik er ook wat van oogsten. We gaan het zien. Ik heb de tarwe gezaaid en daarover heen een ongediertedoek gedaan. De muizen kunnen er nu misschien niet bij. Die gezaaide tarwe korrels vinden ze heerlijk en daar blijft niets van over wanneer je er niets aan doet.
We zijn met opruimen begonnen. De mais is neergehaald en de kolven verzameld. Wat we ermee doen weet ik nog niet. Veelal wordt de mais gebruikt voor diervoer. Iemand met kippen kan ze wellicht gebruiken. Het grove afval wordt afgevoerd. Sommige stukken van de tuin zijn zwart, andere stukken staat groenbemester wat er in het voorjaar onder wordt gespit. Op de asperges ligt stro van de tarwe.
En natuurlijk hebben we weer voor een week groente mee naar huis, zoals bloemkool, andijvie, peper, prei en frambozen.
Het is eind september, begin oktober. De oogst is prima. We halen andijvie, prei, spruitjes, bietjes, bloemkool, pepers, paprika en niet te vergeten frambozen van de tuin. Ook zijn de verschillende kruiden beschikbaar zoals dille, bieslook en basilicum. Kortom wie een keer wil komen eten, moet zich maar melden.
Je ziet op de foto’s links en rechts in vergelijking tot twee weken geleden, dat het weer helemaal groen is. Dat zijn groenbemesters die we in het voorjaar eronder gaan spitten. Je ziet ook op midden rechts de boerenkool komen. Je moet wel goed kijken. Aan het einde rechts staat haver. Die is uitgebloeid en laten we gaan. Ben benieuwd of we volgend jaar overal haver hebben. Aan de linkerkant zie je mais. Eén kolf hebben we geoogst. De andere kolven laten we nog even zitten.
Witlof is een lastige groente. Eerst zaaien, niet te dicht op elkaar. Dan uitdunnen en een tijd later oogsten. Dan is het groenlof. Je legt het dan op het land en laat het 14 dagen tot drie weken drogen.
Na de oogst
Na het drogen op het land
Vervolgens snij je het dode groenlof eraf.
Ongesneden
Afgetopt
Daarna zet je ze weer rechtop in het zand in een emmer en het donker.
En nu afwachten
Na een paar weken hoop je dat je witlof krijgt. Je gaat het zien.
Het was natuurlijk veel belovend dit jaar. We zouden veel wijn gaan maken. Ik had al afspraken met een vriendin om ook haar druiven te gaan verwerken. We hebben weleens 25 kilo druiven gehad. Het leek zo mooi.
Dit wordt een top wijnjaar. Maar de klad kwam erin. Na de droogte periode bleek dat een deel van de druiven een nare schimmel te hebben. Waardoor dat komt weet ik niet. Door de wijze van snoeien, door de droogte of gewoon het ene jaar wel en het andere jaar niet. Geen idee. Maar de ergste kwelling kwam door de wespen. Blijkbaar was het een goed wespenjaar. En hadden we een nest ergens in de buurt. Ook geen idee waar. De wespen maken een gaatje in de druiven en vervolgens zuigen ze de druif helemaal leeg. En dat doen ze met tientallen tegelijk. Gek wordt je ervan.
Normaal oogsten we rond 13 september. Nu dus ook. Daar zit wel wat tolerantie in. We hebben 4 kilo druiven geoogst en daar maken we sap van. Druivensap zonder supermarkt smaak. Lekkerder is er niet…..
Het is prachtig najaarsweer. Kan niet beter. Volgende week wordt het 30 graden. Het is een beetje jammer dat er geen wind staat, want vanmiddag ga ik naar de molen. Je moet toch wat te zeuren hebben…
De oogst is weer overvloedig. Bieslook, courgette, frambozen, prei, paksoi. In het houthok hangen de uien te drogen.
