Croquetten – 3

Eerder beschreef ik hoe je echte croquetten maakt. Klik op de tag naast deze pagina en je vind het. Het dagblad Trouw zocht naar recepten van lezers. Ik dacht: daar doe ik aan mee. Ik heb tenslotte een prachtig recept uit het receptenboek van mijn vader. Het recept werd hier gepubliceerd. Onlangs publiceerde Trouw een verhaal over de kroket in culinair-historisch perspectief…. Dat artikel vind je hier.

Mooi, hoor ik de lezer denken, maar waarom dan nog en keer een bericht over kroketten? Ik kreeg een paar mooie reacties van vrienden, familie en van totaal onbekende mensen en van mensen die onze bakkerij gekend hebben. Van het een kwam het ander en vandaag sprak ik met iemand die bleek bij ons te hebben gewerkt. Ze had de kroketten in de lunchroom verkocht. In die tijd hadden we elkaar vast weleens gezien. Geen van beiden hadden we daar een actieve herinnering aan. Ze vertelde haar herinneringen: hoe ze een sorbet moest maken en hoe ze dat bij feestelijke gelegenheden nog steeds doet. Over hoe mijn moeder in het voorjaar allerlei ijsmixen maakte op zolder. Ik zie dat nog voor me. Ze had witte kleden liggen met de verschillende ingrediënten, die ze in bepaalde verhoudingen mixte. Mix voor banenijs, citroenijs, aardbeienijs, enzovoort. Ook vanille ijs-mix is in verschillende variaties, want als het hoogzomer was deed je minder vet in het ijs, want dat was lekkerder. Was het een koudere voorjaarsdag zat er wat meer vet in, want dat smaakte dan beter.

Mijn verhaal over kroketten in Trouw begin ik met dat ik samen met een teamgenoot van de voetbal na de voetbaltraining een kroket bij de Ommer Febo uit de muur haalde. Ik vertelde haar dat het haar broer was met wie ik die kroket ging halen na de training. Trainen aan het eind van de middag, eerst heen fietsen en na de training terug. We hadden dan wel zin in wat.

En zo kwam weer van het één het ander. Het was als met de vragen van tante Es: zeg me: wie is vader en zeg me: wie is uw moeder? Daniel Lohues zingt: hier kom ik weg. We hadden het over gereformeerd Ommen, over de straatjes die we kennen, over de mensen van toen en soms van nu, over de levenden en de in ons voort levenden. Het is gek, maar waar je opgegroeid bent… daar hou je een bepaald gevoel aan over. Ik herinnerde me de geur en het geluid en de kleuren van alles wat ze me vertelde. Dat raak je niet meer kwijt. Ik koester die geuren en kleuren en het geluid van radio Veronica. Want die stond altijd aan…

Croquetten. Van het een kwam het ander.

18 oktober 2021.

Croquetten – 1

Bij kroketten moet ik altijd denken aan de conference van Wim Sonneveld over de vergadering van ’t Nut in Amstelveen. Zijn vader heeft de kroketten in de frituur liggen, wanneer vlak voor de pauze de spreker in de zaal een dia laat zien van iets heel vies’. “Daar gaan m’n krokette…” roept hij, want wie wil er nog een kroket na zo’n vieze dia.

We hebben verschillende kookboeken waarin recepten met kroketten staan: kaaskroketten, kalfsvleeskroketten en noem naar op. Wanneer je in Google rundvleeskroketten tikt, krijg je een stuk of tien recepten. Maar het recept dat er bij mij uitspringt is het recept van mijn vader. In de jaren dertig was hij leerling bakker bij diverse bakkerijen in Zwolle en Hoogeveen. Hij creëerde zijn eigen kookboek door in een schrift met een dikke kaft de recepten te schrijven die hij wilde onthouden. Dat deed hij planmatig: ingedeeld in onderwerpen en met een inhoudsopgave. Hij hield ruimte tussen de onderwerpen om er later nog wat aan toe te kunnen voegen. In november 1936 begon hij zijn bakkerij, net voor de de vestigingswet voor bedrijven op 1 januari 1937 in werking trad.

Het receptenboek is tot in de jaren 90 gebruikt door hem en mijn broer. Het heeft jaren op de werkbank gelegen en is vies en vettig. Allemaal bruine vlekken. Het lag helemaal uit elkaar. Een vriend van mij, met boekbinden als hobby, heeft het boek met liefde gerestaureerd en er van gemaakt wat er nog van te maken viel. Nog mooier dan dat!

Bij het onderwerp oud en nieuw, op bladzijde 20, staat naast het recept voor oliebollen en appelbeignets, het recept voor kroketten. Je schrijft eigenlijk croquetten. Vandaag hebben we zijn recept weer gebruikt. Vlees komt van boer Wim uit Heino, de bloem komt van molen de Kroon in Arnhem, de boter van Campina, de nootmuskaat van de Jumbo en de peterselie uit de bak achter ons huis. De ragout is gemaakt door met wie ik ben. Niemand anders kan dat beter.

De ragout staat nu in de koelkast. Morgen rollen we de kroketten. Ik zal ze mooi op de foto zetten en hier publiceren.

30 december 2020